De la grappe au verre : la vinification d’un rosé bio, pas à pas

Étape 1 : La vendange et le tri

Tout commence à la vigne. Voir notre carnet de bord vendanges 2026 à Correns pour le détail au jour le jour.

À la vigne

• Coupe à la main au sécateur, raisin par raisin
• Tri sélectif des grappes : on jette à la cueillette tout grain malade, vert ou trop mûr
• Mise en caisses de 12 kg max pour éviter d’écraser les baies du dessous
• Transport rapide au chai (idéalement < 30 minutes)

À l’arrivée au chai

• Pesée : on connaît la quantité exacte par parcelle
• Refroidissement si nécessaire (pour les vendanges chaudes, on passe le raisin sur table refroidissante à 8 °C)

L’objectif : arriver en cave avec un raisin frais, sain, intègre. Tout est ensuite réversible, sauf ce qui se passe dans les 4 premières heures.

Étape 2 : Saignée ou pressurage direct ?

C’est ici que la personnalité du rosé se décide. Deux écoles, deux résultats très différents. Détails complets dans notre article rosé de saignée vs pressurage direct.

Notre choix : la saignée

• Les raisins entiers sont versés dans une cuve fermée
• Macération 12 à 18 heures à basse température (10-15 °C)
• Les peaux relâchent leurs couleurs (anthocyanes), leurs tanins doux et leurs arômes
• Au bout du temps de macération, on soutire (« saigne ») une partie du jus par la bonde basse de la cuve
• Le jus rosé part en fermentation séparément
• Le marc restant continue en cuve pour donner du rouge plus concentré

C’est ce qui donne à notre rosé sa robe framboise soutenue (cf. couleur du rosé) et sa matière en bouche.

L’alternative : le pressurage direct

• Les raisins sont pressés immédiatement après réception, sans macération
• Le jus, presque blanc à l’œil, vient directement en cuve de fermentation
• Donne un rosé très pâle, léger, frais

C’est la voie majoritaire en Provence aujourd’hui (mode du rosé pâle). Nous avons fait le choix inverse, c’est notre signature.

Étape 3 : Le débourbage

Le jus de raisin frais est trouble : il contient des particules de pulpe, des pépins en suspension, parfois un peu de terre des vignes. Si on laissait ça fermenter tel quel, on obtiendrait un vin sale et amer.

Comment ça marche

• Le jus est transféré dans une cuve inox
• On laisse décanter 12 à 24 heures à froid (4-8 °C)
• Les particules tombent au fond
• On soutire la partie claire et propre (au-dessus) dans la cuve de fermentation
• Les bourbes (le dépôt) sont jetées

C’est une étape invisible mais cruciale. Un mauvais débourbage donne un vin amer et trouble. Un bon débourbage donne un vin brillant, expressif, propre.

Étape 4 : La fermentation alcoolique

C’est le cœur de la vinification. Les sucres du raisin se transforment en alcool grâce aux levures.

En pratique

• Le jus clair est mis en cuve inox à 14-18 °C pour le rosé
• Les levures indigènes (présentes naturellement sur les peaux grâce à notre approche bio Ecocert depuis 1998) démarrent en 24-48 heures
• Bullage de CO₂ visible : la fermentation est en route
• Durée : 10 à 21 jours selon la température et le profil aromatique recherché
• Dégustation quotidienne par le vigneron pour suivre l’évolution

Pourquoi à basse température ?

Une fermentation chaude (>20 °C) consomme plus vite le sucre mais détruit les arômes fruités délicats. À 14-18 °C, la fermentation est plus lente, les arômes thiols (pamplemousse, fruit de la passion, fruits rouges) sont préservés. C’est ce qui fait les rosés frais et expressifs.

Fin de fermentation

Quand le sucre tombe sous 2 g/L (vin sec), la fermentation s’arrête naturellement. On a alors un rosé brut, jeune, encore tendu. Il lui reste à se polir.

Étape 5 : La fermentation malolactique : ou pas ?

C’est une décision stratégique pour le profil du rosé.

Qu’est-ce que c’est ?

Une seconde fermentation (par des bactéries lactiques cette fois) qui transforme l’acide malique (dur, vert, comme dans la pomme) en acide lactique (rond, gras, comme dans le yaourt).

Notre choix sur le rosé

Nous bloquons cette fermentation sur nos rosés. Pourquoi ? Parce qu’on veut garder l’acidité fraîche et tranchante de notre Rolle d’altitude. Une malo terminerait par arrondir trop le vin, lui faire perdre sa tension.

Sur le rouge en revanche, on la fait toujours : un rouge bio sans malo serait dur et acide. Sur le blanc, ça dépend du millésime et du style cherché.

Étape 6 : L’assemblage

Après fin de fermentation, chaque cuve (par cépage : Grenache, Cinsault, Syrah pour le rosé) est dégustée seule. Puis vient le moment-clé : l’assemblage final.

Comment on procède

• Dégustation à l’aveugle de chaque cuve (notes prises sur acidité, fruit, structure, longueur)
• 5 à 10 mini-assemblages en éprouvettes (différents % Grenache/Cinsault/Syrah)
• Comparaison à l’aveugle
• Sélection du meilleur assemblage
• Application sur les cuves grand volume

C’est tout l’art du vigneron. Détails dans notre article Cinsault, Grenache, Syrah : les cépages du rosé.

Étape 7 : L’élevage

Une fois assemblé, le rosé doit « faire ses gammes » quelques mois avant la mise en bouteille.

Notre approche

• Élevage en cuve inox (pas de fût pour le rosé, le bois écraserait les arômes fruités)
• Durée : 3 à 5 mois entre la fin de fermentation et la mise en bouteille
• Température : entre 8 et 12 °C en cave naturelle
• Soutirages doux (2 ou 3) pour clarifier le vin
• Sulfitage maîtrisé pour la conservation (en bio, dose réduite, mais nécessaire)

Ce qui se passe pendant l’élevage

• Les arômes se fondent entre eux
• La couleur se stabilise
• Les éventuels défauts disparaissent
• Le vin trouve son équilibre final

Étape 8 : La filtration et la mise en bouteille

Dernière étape avant la commercialisation.

Filtration

• Filtration légère (tangentielle ou plaque large) pour éliminer les derniers résidus
• Pas de filtration stérile (qui appauvrit le vin) sauf nécessité technique
• Le rosé doit rester expressif, pas un produit industriel

Mise en bouteille

• En général en avril-mai pour les rosés
• Embouteillage à basse température (12 °C)
• Bouchage liège ou capsule à vis selon la cuvée
• Étiquetage, encartonnement, stockage en cave

Repos en bouteille

• 2 à 3 semaines minimum avant la première bouteille en vente
• Le vin se « remet » de l’oxygène pris à l’embouteillage
• Premiers achats au caveau souvent vers mai-juin

Le calendrier complet en un coup d’œil

Soit 8 mois entre la grappe sur le cep et la première bouteille en vente.

Pourquoi le bio change la vinification

Quelques nuances importantes (voir aussi notre pilier sur les vins bio AOP Côtes de Provence) :

• Levures indigènes privilégiées (plus de complexité aromatique)
• Sulfites limités au strict minimum (en bio européen : 100 mg/L max sur rosé contre 150 mg/L en conventionnel)
• Aucun produit chimique de synthèse en cave (pas de copeaux de chêne, pas d’enzymes industrielles agressives)
• Travail plus exigeant sur l’hygiène (pas de désinfection chimique massive)
• Plus d’observation, moins d’intrants

C’est plus coûteux en main d’œuvre, mais le résultat dans le verre vaut largement la peine.